食品理化檢驗(yàn)在食品安全管理工作中具有至關(guān)重要的作用,，其檢驗(yàn)結(jié)果是判定食品質(zhì)量的主要科學(xué)依據(jù),。
但是儀器設(shè)備,、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、操作過程,、試劑,、樣品等多種因素嚴(yán)重影響了食品理化檢驗(yàn)的質(zhì)量，導(dǎo)致食品理化檢測(cè)中存在很多誤差,。
一,，系統(tǒng)誤差，又叫做規(guī)律誤差,。指的是在測(cè)量條件相同的情況下,，多次重復(fù)測(cè)量同一被測(cè)物體，誤差值的大小或者是正值,、負(fù)值保持不變,，這又被稱為定值系統(tǒng)誤差,，或者是當(dāng)測(cè)量條件發(fā)生變化時(shí)，誤差變化呈現(xiàn)出一定的規(guī)律,，又被稱為變值系統(tǒng)誤差。造成系統(tǒng)誤差主要有以下幾點(diǎn)：
（1）方法誤差
方法誤差指的是由于食品理化檢驗(yàn)分析方法本身導(dǎo)致的誤差,，這個(gè)誤差是不可避免的,，因此經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)檢驗(yàn)結(jié)果偏低或者偏高的情況。在食品理化檢驗(yàn)中進(jìn)行重量分析時(shí),，沉淀的溶解就容易導(dǎo)致誤差,；在滴定過程中沒有反應(yīng)完全，或者因滴定終點(diǎn)與計(jì)量點(diǎn)不相符而導(dǎo)致發(fā)生副反應(yīng),；高溫檢驗(yàn)導(dǎo)致某些易揮發(fā)的物質(zhì)出現(xiàn)了揮發(fā)現(xiàn)象,。
（2）儀器誤差
儀器誤差主要是由于儀器不準(zhǔn)所導(dǎo)致的，儀表刻度盤分度不準(zhǔn)確或者零點(diǎn)不準(zhǔn),，就會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果偏小或者偏大的情況,，這種誤差是一個(gè)恒值；電子天平使用時(shí)間過長(zhǎng)后如果沒有進(jìn)行校準(zhǔn),，則必然會(huì)出現(xiàn)稱量誤差,；玻璃量器沒有經(jīng)過質(zhì)量以及刻度的檢驗(yàn)，從供應(yīng)商買來后進(jìn)行使用等均會(huì)造成儀器誤差的出現(xiàn),。
（3）試劑誤差
試劑誤差主要是由于試劑不純或者無(wú)法達(dá)到實(shí)驗(yàn)要求所導(dǎo)致的,，食品理化檢驗(yàn)過程中使用的試劑存在雜質(zhì)，或者蒸餾水,、試劑中存在會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果的干擾物,，或者由于儲(chǔ)存或者操作環(huán)境所導(dǎo)致的試劑變化等均會(huì)造成試劑誤差。
二,，隨機(jī)誤差
在相同的操作條件下重復(fù)測(cè)量同一對(duì)象,，雖然能夠在一定程度上避免系統(tǒng)誤差的出現(xiàn)，但是所得的檢驗(yàn)結(jié)果仍然不一定一致,，這種由于各種不確定因素造成的誤差被稱為隨機(jī)誤差,，這種誤差呈現(xiàn)不規(guī)則的隨機(jī)性變化，主要是由于各種微小的,、獨(dú)立的,、偶然的因素所導(dǎo)致的結(jié)果。
從表面看來,，隨機(jī)誤差是沒有規(guī)律的,，是因?yàn)榕既粚?dǎo)致的，因此隨機(jī)誤差也被稱之為不可測(cè)誤差或者偶然誤差,。
隨機(jī)誤差隨機(jī)性的特點(diǎn)指的是,，多次重復(fù)測(cè)量同一測(cè)量對(duì)象,，檢驗(yàn)結(jié)果的誤差呈現(xiàn)出無(wú)規(guī)則漲落的情況，檢驗(yàn)結(jié)果既可能偏大（正）,，也可能偏?。ㄘ?fù)），并且沒有一定的規(guī)律,，但是在多次重復(fù)測(cè)量的情況下正負(fù)誤差出現(xiàn)的機(jī)會(huì)會(huì)相同的,，也正是由于這種無(wú)規(guī)律的特性，從而也就可能會(huì)存在眾多隨機(jī)誤差之和正負(fù)抵消的情況,，這就是隨機(jī)誤差抵償性的性質(zhì),。
因此，在排除系統(tǒng)誤差的情況下,，隨機(jī)誤差一般可以采用增加測(cè)量次數(shù)的方法來進(jìn)行消除,。
三.人為誤差
這里所說的人為誤差主要指的是在食品理化檢驗(yàn)過程中由于檢驗(yàn)人員的因素所導(dǎo)致的誤差，主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：
（1）操作誤差：
操作誤差指的是在正常操作的情況下,，由于食品理化檢驗(yàn)人員主觀因素導(dǎo)致的,。
檢驗(yàn)人員由于對(duì)顏色觀察的敏銳程度就會(huì)導(dǎo)致誤差的出現(xiàn)；或者是在對(duì)食品試樣進(jìn)行稱取時(shí)沒有進(jìn)行有效的保護(hù),，使食品試樣出現(xiàn)了吸濕等情況,；在洗滌沉淀時(shí)沒有進(jìn)行充分洗滌或者過分洗滌均會(huì)出現(xiàn)誤差；在對(duì)食品進(jìn)行灼燒沉淀時(shí)沒有掌握好溫度,；在食品理化檢驗(yàn)過程中使用滴定管漏液前如果沒有進(jìn)行潤(rùn)洗,，則會(huì)產(chǎn)生掛液現(xiàn)象，在注入液體后容易導(dǎo)致使氣泡殘留在滴定管下端,；檢驗(yàn)人員在度數(shù)時(shí)仰視（或俯視）刻度等均會(huì)導(dǎo)致誤差的出現(xiàn),。
（2）主觀誤差：
主觀誤差主要是由于食品理化檢驗(yàn)分析人員的主觀因素所導(dǎo)致的。由于顏色觀察的敏銳程度的不同,，在對(duì)滴定終點(diǎn)的顏色進(jìn)行辨別的時(shí)候,，有些分析人員覺得顏色偏深，但是有些分析人員覺得顏色偏淺,；由于讀取刻度值時(shí)的角度不同,，因此就會(huì)出現(xiàn)有些分析人員覺得偏高，但是有些分析人員覺得偏低的情況,。
（3）過失誤差：
過失誤差指的是在食品理化檢驗(yàn)過程中由于檢驗(yàn)人員讀數(shù)錯(cuò)誤,、操作錯(cuò)誤、計(jì)算錯(cuò)誤等導(dǎo)致的誤差,。
